Bei dem Konservieren von Lebensmittel durch Salzen wird sich die Eigenschaft des Salzes, Wasser an sich zu binden, zu Nutze gemacht. Dieses Wasser steht Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung und frühzeitiger Verderb und Gärung von Lebensmitteln wird verhindert. Damit die Konservierung durch Lebensmittel funktioniert, müssen mindestens 20 % Salz zugesetzt werden. Zusätzlich ist es trotzdem empfehlenswert das eingesalzene Gemüse kühl und trocken zu lagern, da salztolerante Mikroorganismen die hohe Konzentration überleben. Besonders gut geeignet ist die Methode des Einsalzens für das folgende Rezept, da das fertige Produkt nur in kleinen Mengen weiterverarbeitet wird und die hohe Salzkonzentration kein Problem darstellt. Das Salzgemüse eignet sich hervorragend als Alternative für gekörnte Brühen. Ganz nebenbei können Gemüseabschnitte und übrige Mengen verarbeitet werden.
Good to know: Wenn ihr altes, etwas ausgetrocknetes Wurzelgemüse habt und es wieder etwas frischer für die Verarbeitung sein soll: einfach ein paar Stunden oder über Nacht in Wasser legen.
Gemüse einsalzen
- 500 g Suppengrün zum Beispiel:
- Sellerieknolle
- Selleriegrün
- Möhren
- Lauch
- Zwiebel
- Petersilienwurzel
- Petersilie
- Liebstöckel
- Möhrengrün
- …
- 100 g Salz
- Das Gemüse muss fein geschnitten werden. Wie ist egal, ob mit dem Messer, der Reibe, einer Küchenmaschine… (Sogar mit dem Entsafter klappt das super, dazu später einfach Trester und Saft wieder zusammen geben. Wir brauchen beides!)
- Das Gemüse in eine Schüssel geben und wiegen. Nun muss es 1 zu 5 mit Salz gemischt werden, also auf 500 g geschnittenes Gemüse kommen 100 g Salz. Gut vermengen.
- Wenn das Salzgemüse kurze Zeit steht fängt an Wasser aus dem Gemüse auszutreten. Gefällt euch die Größe der Gemüsestücke, dann könnt ihr die Mischung in mit Essigwasser ausgekochte Schraubgläser abfüllen. Wenn ihr ehr auf der Suche seid nach einer Alternative für gekörnte Brühe, dann empfiehlt es sich an dieser Stelle das Salzgemüse mit einem Pürierstab zu einer gleichmäßigen Paste zu zerkleinern
- Im Kühlschrank ist das Salzgemüse mehrere Monate haltbar. Zum Portionieren (je nach Geschmack 1 TL für 250 ml Wasser) immer einen sauberen Löffel verwenden, um Verunreinigungen zu verhindern.
Tipp: Die Paste kann auch auf einem Backblech verteilt und im Backofen getrocknet werden, das verlängert die Haltbarkeit zusätzlich.