Dabei wird Salz über kleingeschnittenes Kraut o.ä. gegeben. Dieses entzieht dem Gemüse den eigenen Saft und es entsteht Salzwasser. Wenn eine Fermentation gewünscht ist, kann das Gemüse in dem Sud ruhen. Dabei bildet es einen besonderen Geschmack aus.
Pilze, Gurke, Kraut, Kohl wie Chinakohl und Weißkohl oder Kohlrabi eignen sich gut zum Einlegen in Salzwasser. Auch das Grün vieler Gemüsesorten wird durch diese Methode von euch nutzbar gemacht.
Das Kimchi:
Das Kimchi ist ein traditionell aus Korea stammendes Gericht, welches als Beilage, Vorspeise oder Snack dienen kann. Kimchi hat durch die fortlaufende Fermentation im Glas probiotische Eigenschaften, da bei dem Prozess Milchsäurebakterien entstehen, die auch von Natur aus im Darm enthalten sind. Kimchi“ bedeutet übersetzt „fermentiertes Gemüse“.
Während der Fermentation bleiben Mineralstoffe, Vitamine, Probiotika und Enzyme erhalten, da keine proteinverändernden Prozesse eingeleitet werden.
Wer regelmäßig Kimchi isst, sorgt auch dafür, dass das Immunsystem in seiner natürlichen Funktion unterstützt. Auch Chilli hat die Eigenschaft den Kreislauf anzuheizen. Knoblauch enthält sekundäre Pflanzenstoffe, die als natürliches Antibiotikum wirken, eher mit vorbeugender Wirkung und auch Hefeflocken gelten als gesunde Nahrungsergänzung, die eine gute Würze versprechen.
Kimchi
- 1 Chinakohl, zwischen 1 und 1,5 kg
- 2-3 Möhren
- 1 Zwiebel, ca. 40 g
- 20 g frischer Knoblauch
- 30 g frischer Ingwer
- 1 Apfel
- 20-40 g Chilliflocken
- Salz
- 2 EL Sojasoße
- 1 EL Hefeflocken (optional)
Anleitung
- Schneidet den Chinakohl in mundgerechte Stücke, klassisch sind große Quadrate.
- Die Möhren raspeln oder stiften und die Zwiebeln zerkleinern.
- Wiege nun dein gesamtes Gemüse ab und errechne von dem Gewicht 2 % Salz, also auf 1 kg Gemüse kommen 20 g Salz. Um deine genaue Salzmenge zu berechnen, multipliziere die Grammzahl deines Gemüses mit 0,02.
- Knete das Salz unter das Gemüse, sodass die Zellflüssigkeit langsam austritt und das Gemüse im eigenen Saft steht. Bei Chinakohl geht dies meist deutlich schneller als bei Weißkohl.
- Püriere für die typische rote Kimchipaste in einem Mixer Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Apfel, Chili und die Sojasauce. Gib bei Bedarf etwas Wasser dazu.
- Gib die Soße zu dem Gemüse und vermische alles. Schmecke erneut ab, ob das Kimchi salzig genug schmeckt und gib die Hefeflocken dazu, wenn gewünscht.
- Schichte nun das Kimchi Schicht für Schicht in dein Glas und drücke jede einzelne Schicht fest, damit die Flüssigkeit den Kohl bedeckt. Lasse ca. 3 cm Platz zum oberen Rand frei, damit das Kraut beim Fermentieren nicht überläuft. Wichtig ist, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und es im Glas keine Luftblasen gibt. Fermentationsgewichte aus Glas sind hierfür ideal, ihr könnt natürlich auch einen sauberen Stein oder ein kleineren Glasdeckel von Weck-Gläser, eine Glaskugel oder ähnliches benutzen.
- Verschließe dein Glas und beschrifte es mit Inhalt und Datum.
- Stelle dein Kraut die ersten 5-7 Tage bei Raumtemperatur in deiner Küche auf, damit die Fermentation in Gang kommt.
- Danach muss das Kimchi an einen kühleren Ort umziehen, am besten den Kühlschrank. Das ist sehr wichtig, sonst wird es zu sauer.
- Nach ca. 2-3 Wochen Fermentationszeit kannst du mal kosten. Schmeckt es dir, ist dein Ferment fertig!Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich das Kimchi 2-6 Monate.